Ichijū-Sansai

Nell’ichijū-sansai si distingue il shushoku (piatto principale), cioè il gohan (riso), dai fukushoku (i piatti subordinati), che a loro volta si dividono in shusai (piatto di contorno principale) e fukusai (piatto di contorno secondario); questi sono accompagnati da uno shiru, la zuppa e dagli tsukemono, i contorni sottaceto. Possiamo dire che il concetto di ichijū-sansai include tutte le caratteristiche del pasto tradizionale giapponese che viene consumato con le bacchette. Okazu, shiru e tsukemono sono ideati per bilanciare con il riso che non contiene sale.

Caratteristica della cucina giapponese è anche la sua semplicità: basta che ci siano il riso, la zuppa, gli okazu e lo tsukemono, la loro composizione è libera. Sia i pasti preparati a casa che quelli serviti nei ristoranti seguono fondamentalmente la struttura dell’ichijū-sansai, e si differenziano solo per la quantità e il tipo dell’okazu. Questo tipo di pasto non è solo equilibrato dal punto di vista nutrizionale ma permette anche di evitare un’eccessiva assunzione di proteine e grassi. La regola per mangiare il washoku è di “alternare” il gohan e l’okazu:
gohan→okazu→shiru→gohan→tsukemono…

In un pasto comune giapponese si può trovare tutta la tradizione culinaria di questo paese:

1. per via del fatto che in Giappone c’è tanta umidità per le frequenti piogge, il popolo giapponese ha sempre avuto a che fare con la muffa. Perciò sono stati creati tanti metodi per porvi rimedio. La tecnica della fermentazione che sfrutta i microrganismi per conservare gli alimenti e far aumentare l’apporto nutritivo è nata proprio così . Attraverso la fermentazione si ottengono il miso, lo shōyu (salsa di soia), il katsuobushi (tonno striato essiccato), lo tsukemono e il sake, che sono elementi essenziali della cucina giapponese. 

2. il Giappone è ricco di risorse marine, e questo ha dato origine alla tradizione del pesce crudo: il sashimi. Dalle risorse marine derivano anche altre tradizioni come quella del dashi, il brodo che viene fatto partendo dal pesce. Così è nato l’umami bunka, la “cultura del saporito”.

3. ad arrichire ancora di più la cucina giapponese sono i raccolti che caratterizzano le quattro stagioni giapponesi. Inoltre, è viva anche la cultura della lavorazione del legno, che viene utilizzato per bacchette e ciotole.

Il clima caldo e umido ha avuto un ruolo importante nella diffusione della fauna e flora giapponese e queste stanno alla base della cucina giapponese. Inoltre il Giappone ha assorbito le tradizioni di altri popoli, arrivando a inventare una cucina del tutto originale. Per esempio, il riso e i cereali e tante verdure sono stati importati dall’estero e si sono radicati in Giappone. In aggiunta, le feste del cambio di stagione (sekku) e le tecniche per la creazione di ciotole arrivate dal continente hanno contribuito a far evolvere ancor di più la cucina giapponese. Anche il buddismo e la teoria dei cinque elementi nello Yin-Yang hanno avuto la loro influenza sulla tradizione culinaria.

Non bisogna dimenticare che il Giappone è il paese dell’omotenashi, l’ospitalità. Infatti il washoku è un concetto che racchiude non solo il pasto ma anche i rituali e le buone maniere finalizzati a dar prova della gratitudine e dell’ospitalità fra le persone.