Ichijū-Sansai

一汁三菜

(Ciao!Journal no.10 gennaio 2018)
Il washoku

In questo articolo vi parlerò della cultura culinaria in Giappone.
Innanzitutto, vorrei introdurvi l’ichi-sansai, la forma più comune del pasto giapponese. Il washoku, la cucina giapponese, si compone principalmente di riso e tsukemono (delle verdure sottaceto che accompagnano il riso). Gli altri piatti sono: una zuppa, shiru, e tre tipi di contorni, okazu. Per questo parliamo di ichi-sansai (“一汁三菜” =uno, =zuppa, =tre, =contorni); se il pasto è composto da un solo okazu, abbiamo un ichi-issai (一汁一菜), se ne contiene due abbiamo un ichi-nisai (一汁二菜); nonostante queste differenze, possiamo considerarli tutti generalmente ichi-sansai.

Ichijū-issai 

Nell’ichi-sansai si distingue il shushoku (piatto principale), cioè il gohan (riso), dai fukushoku (i piatti subordinati), che a loro volta si dividono in shusai (piatto di contorno principale) fukusai (piatto di contorno secondario); questi sono accompagnati da uno shiru, la zuppa e dagli tsukemono, i contorni sottacetoPossiamo dire che il concetto di ichi-sansai include tutte le caratteristiche del pasto tradizionale giapponese che viene consumato con le bacchette. Okazushiru e tsukemono sono ideati per bilanciare con il riso che non contiene sale.

Caratteristica della cucina giapponese è anche la sua semplicità: basta che ci siano il riso, la zuppa, gli okazu e lo tsukemono, la loro composizione è libera. Sia i pasti preparati a casa che quelli serviti nei ristoranti seguono fondamentalmente la struttura dell’ichi-sansai, e si differenziano solo per la quantità e il tipo dell’okazu. Questo tipo di pasto non è solo equilibrato dal punto di vista nutrizionale ma permette anche di evitare un’eccessiva assunzione di proteine e grassi. La regola per mangiare il washoku è di “alternare” il gohan e l’okazu:
gohanokazushirugohantsukemono…

Ichi-nisai

In un pasto comune giapponese si può trovare tutta la tradizione culinaria di questo paese:

1. per via del fatto che in Giappone c’è tanta umidità per le frequenti piogge, il popolo giapponese ha sempre avuto a che fare con la muffa. Perciò sono stati creati tanti metodi per porvi rimedio. La tecnica della fermentazione che sfrutta i microrganismi per conservare gli alimenti e far aumentare l’apporto nutritivo è nata proprio così . Attraverso la fermentazione si ottengono il miso, lo shōyu (salsa di soia), il katsuobushi (tonno striato essiccato), lo tsukemono e il sake, che sono elementi essenziali della cucina giapponese. 

2. il Giappone è ricco di risorse marine, e questo ha dato origine alla tradizione del pesce crudo: il sashimi. Dalle risorse marine derivano anche altre tradizioni come quella del dashi, il brodo che viene fatto partendo dal pesce. Così è nato l’umami bunka, la “cultura del saporito”.

3. ad arrichire ancora di più la cucina giapponese sono i raccolti che caratterizzano le quattro stagioni giapponesi. Inoltre, è viva anche la cultura della lavorazione del legno, che viene utilizzato per bacchette e ciotole.

Ichi-sansai

Il clima caldo e umido ha avuto un ruolo importante nella diffusione della fauna e flora giapponese e queste stanno alla base della cucina giapponese. Inoltre il Giappone ha assorbito le tradizioni di altri popoli, arrivando a inventare una cucina del tutto originale. Per esempio, il riso e i cereali e tante verdure sono stati importati dall’estero e si sono radicati in Giappone. In aggiunta, le feste del cambio di stagione (sekku) e le tecniche per la creazione di ciotole arrivate dal continente hanno contribuito a far evolvere ancor di più la cucina giapponese. Anche il buddismo e la teoria dei cinque elementi nello Yin-Yang hanno avuto la loro influenza sulla tradizione culinaria.

Non bisogna dimenticare che il Giappone è il paese dell’omotenashi, l’ospitalità. Infatti il washoku è un concetto che racchiude non solo il pasto ma anche i rituali e le buone maniere finalizzati a dar prova della gratitudine e dell’ospitalità fra le persone.

 Fumiaki Tamada

(foto:Satoru Masuko)
– testo di riferimento: “Washoku Kentei Nyūmon-hen”, aprile 2015 The Japan Education Centre for the Hotel Industry
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